第三定律：控制水分是灵魂
为什么餐馆的炒菜总是干香有味，家里的却水汪汪的？关键就在于水分的控制。
三大控水秘籍：
食材预处理：青菜洗净后一定要沥干，最好用厨房纸吸一下；肉丝可以用淀粉抓拌，锁住水分。
火候控制：炒菜时要保持大火，让水分快速蒸发。 看到锅边冒白烟别怕，那正是锅气形成的标志。
不加盖原则：除了特定菜式，炒菜千万别盖锅盖，不然就成"蒸菜"了。 我有个朋友每次炒菜都盖盖子，结果炒出的青菜跟煮的一样，被我们笑了整整一年。
第四定律：调味料的时空法则
放调料不是撒把盐那么简单，什么时候放、怎么放，直接影响最终味道。
调味黄金指南：
盐要分次放：爆锅时放三分之一，起锅前再补剩下的。这样既入味又不会过咸。
酱油要沿锅边淋：高温会让酱油瞬间焦糖化，产生更丰富的香味。
醋和料酒要最后放：高温会蒸发掉它们的风味物质，所以要在起锅前沿着锅边淋入，让蒸汽带着酒香醋香包裹食材。
糖要早放：需要时间融化，和食材充分融合。
第五定律：锅铲运用的力学原理
别小看翻勺这个动作，里面可包含着流体力学。正确的翻炒能让食材受热均匀，还能避免粘锅。
专业翻炒技巧：
用炒勺从食材底部往上翻，像给菜"按摩"一样，而不是压着菜在锅底摩擦。
遇到容易碎的食材（比如豆腐），可以用"颠锅"代替翻炒：握住锅把，快速前后移动，让食材自己在锅里翻个身。
炒肉时要"热锅快炒"：肉下锅后别急着翻动，等底面定型再翻炒，这样不会粘锅，还能锁住肉汁。
第六定律：余温烹饪的魔法
大厨们常说的"锅气"，其实就是利用余温继续烹饪的智慧。很多新手炒菜总怕不熟，结果炒过头，食材变得又老又柴。
完美起锅时机：
蔬菜炒到八分熟就要起锅，余温会让它继续变熟。
肉类看到没有血水渗出就可以了，放在盘子里还会继续"自熟"一会儿。
起锅前可以淋少许明油（就是干净的食用油），让菜色更亮，口感更滑。
实战演示：蒜蓉青菜的科学炒法
让我们用一道最简单的蒜蓉青菜，实践下这些科学原理：
青菜洗净后一定要甩干水分，最好晾20分钟（水分控制定律）。
大火烧锅到滴水成珠，倒入平时炒菜三分之二的油量（热锅定律）。
先下蒜末爆香，看到微微发黄立刻下青菜（下锅顺序定律）。
全程大火翻炒，用铲子从底部往上翻（锅铲力学定律）。
沿锅边淋入生抽，撒盐，翻炒均匀（调味时空法则）。
青菜体积缩小到三分之二时立刻关火装盘（余温烹饪定律）。
这样炒出来的青菜，碧绿脆嫩，蒜香扑鼻，盘底只有几滴清亮的油汁，绝对比得上餐馆水平！
炒菜这件事，说难不难，说简单也不简单。但只要你掌握了这些科学原理，就相当于拿到了美味密码。下次下厨时，不妨把这些"定律"当成游戏规则，你会发现做饭原来这么有趣！
你炒菜时最常遇到什么问题？是火候控制不好，还是调味总是差一返回搜狐，查看更多